Abafar // cozinhar sem água, com a panela tam- pada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da água liberados pelo próprio alimento.

Aferventar // cozimento bem rápido, em água ou outro líquido em ponto de fervura.

Alourar // passar o alimento pelo fogo para conseguir uma cor dourada.

Amaciar // todo processo utilizado para tornar legumes e carnes mais tenros. Existem várias maneiras de se amaciar um alimento

Exemplo: Uma técnica para amaciar carnes é cobri-la com fatias de mamão verde. Outra é bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.

Amalgamar // significa misturar intimamente duas ou mais substâncias.

Amassar // misturar a massa com as mãos, pressionando até que fique homogênea e solte do recipiente.

Amoldar // revestir uma forma, uma travessa com um alimento.

Amornar // esquentar qualquer líquido, sem fer- ver.

Apurar // reduzir um liquido lentamente através da ebulição, para que fique mais concentrado.

Aquecer // submeter o alimento ao calor, sem que ferva. Você pode aquecer um alimento em fogo brando ou banho-maria.

Aromatizar // perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante.

Assar // cozinhar sob a ação do calor seco. Os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras.

Assar na panela // passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cozimento misto.

Banhar // colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar.

Bater // misturar os ingredientes com movimentos rápidos para que o ar incorpore na mistura.

Bater em creme // obter um creme homogêneo. Misture manteiga em temperatura ambiente com açúcar e bata usando uma colher de pau ou bat- edeira, até obter um creme homogêneo.

Bater em neve // bater as claras de ovo numa batedeira até que fiquem duras como espuma.

Besuntar // passar fartamente manteiga, margarina, óleo, molhos ou qualquer líquido sobre o alimento enquanto estiver assando.

Borbulhar // ferver moderadamente sem agitação.

Borrifar // fazer gotejar como chuva.

Branquear // aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes ou inibir atividade enzimática.

Caramelar // fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.

Caramelizar // aquecer o açúcar até obter uma cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.

Chamuscar // passar rapidamente qualquer ave depenada por chama viva para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados.

Cinzelar // fazer pequenas incisões ou talhos, geralmente em carnes para que os temperos penetrem melhor em grelhados ou assados.

Clarificar // tornar transparente caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar. No caso de caldo de carnes, retira-se as partículas de proteínas coaguladas.

Coalhar https://minecomunidad.com/contenuto-informativo-in-italiano/ // processo de se adicionar um elemento ácido ao leite fresco para se obter a coalhada. É a primeira etapa na preparação de qualquer queijo.

Coar // passar um liquido através de peneira fina, coador de pano ou filtro de papel.

Cobrir // colocar glacê, geléia ou calda em cima de bolos, tortas etc..

Combinar // introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea.

Confeitar // decorar o alimento, tornando-o mais atraente.

Corar // acentuar a coloração superficial do alimento, obtida pelo aumento de calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno.

Cozinhar em banho-maria // cozinhar no vapor ou seja: cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode fazer assim: coloque uma forma com água no fogão e dentro desta forma um outro recipiente com o alimento que você quer cozinhar. Acenda o fogo e deixe a água ferver. Você poderá apenas esquentar o alimento ou cozinhar em banho maria.

Cozinhar no vapor // cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode utilizar uma panela com furos no fundo para colocar o alimento, que por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.

Cozinhar no cartucho // cozinhar um alimento envolto com papel oleoso no forno.

Cozinhar em fogo lento // significa que o alimento deve ser colocado numa forma, com líquido suficiente apenas para cobrir o alimento e que a temperatura não deve ultrapassar 95oC, para que o cozimento seja longo e feito lentamente. Nesta temperatura, o liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. Se estiver com muitas bolhas ou movimento é porque a temperatura esta alta.

Cozinhar sob pressão // método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido.
É o alimento cozido numa panela de pressão.

Crescer // deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume au- mente pela ação do fermento.

Cristalizar // modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação.

Curar // manter um alimento em conserva por um determinado período de tempo para que este al- cance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido.

Curam-se os queijos, os picles, etc..

Curtir // deixar um alimento por um determinado período de tempo em contato com um molho ou bebida alcoólica para que este incorpore o sabor.

Debulhar // retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também, retirar a pele ou casca de cereais.

Decantar // processo que possibilita a separação de impurezas dos líquidos.

Defumar // maneira de conservar alimentos secando-os com fumaça, geralmente aplicados em carnes e peixes. Este processo transmite aos alimentos, um gosto todo especial.

Demolhar // colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.

Derreter // dissolver um alimento pela ação do calor.

Descansar a massa // deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.

Descaroçar // retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc..

Descongelar // submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Desenformar // retirar de uma forma o alimento nela preparado, sem quebrar ou deixar restos.

Desengordurar // retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada.

Desfiar // desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.

Desidratar // processo de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longo período de tempo.
Para consumi-lo depois de desidratado, basta deixá-lo de molho por algum tempo.

Desossar // tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.

Dessalgar // tirar o sal dos alimentos.

Destemperar // adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.

Dissolver // misturar uma substância a um líquido, transformando-o em uma nova substância.

Dourar // aumentar rapidamente o calor da chama do fogão ou do forno para que a coloração superficial do alimento se acentue.

Embeber // envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento.

Empanar // passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá- lo.

Emulsionar // combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.

Enfarinhar // polvilhar com farinha.

Enformar // colocar o alimento numa forma.

Engrossar // dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.

Ensopar // passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho.

Entrouxar // colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.

Envolver // acrescentar a uma preparação, creme batido ou claras em neve. O creme ou as claras devem ser acrescentados de forma cuidadosa, em movimento circular e vertical.

Escaldar // adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar correr água fervente pelo alimento.

Escamar // tirar as escamas de um peixe com auxílio de uma faca.

Escarnar // descobrir o osso tirando a carne.

Escumar ou Espumar // tirar a espuma que se forma durante o cozimento de alguns alimentos como caldo e caldas.

Esfarelar // transformar o alimento em farelo.

Espessar // dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.

Estender // Abrir a massa com rolo.

Esterilizar // submeter ao calor, um alimento ou recipiente, para eliminar germes patogênicos.

Estrelar // fritar ovos em qualquer tipo de óleo ou gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema.

Estufar // cozinhar um alimento em seu próprio suco, em fogo baixo e com a panela tampada.

Evaporar // separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Ferver // cozinhar um alimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100oC.

Filtrar // passar líquidos por papel de filtro ou algodão, a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.

Flambar // adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.

Flemear // atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.

Folhar // deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.

Frigir // cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.

Fritar // submeter o alimento ao cozimento em óleo ou gordura aquecida. Pode-se fritar por imersão, quando se utiliza bastante gordura e o alimento fica submerso ou com pouca gordura, deixando apenas uma face do alimento em contato com a gordura.

Fritar à chinesa // maneira tradicional como são fritos os alimentos pelos chineses. Geralmente os alimentos são cortados em tiras finas. O cozimento é feito em temperatura alta, com pouco óleo e rápido. Um recipiente especial é utilizado e mantido em constante movimento para que o alimento não queime.

Glaçar // proporcionar uma aparência lustrosa ao alimento. Existem várias maneiras para se obter este efeito, que pode ser conseguido com calda de açúcar, geléia de frutas ou galatina.

Gratinar // o mesmo que tostar, ou seja: corar a superfície superior de um alimento. Você pode gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca. Você tam- bém pode gratinar um alimento colocado num grill para tostar a superfície.

Grelhar // cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grel- has.

Guarnecer // utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.

Homogenizar // misturar duas ou mais substâncias muito bem. Numa mistura homogenizada você não percebe ou visualiza que esta mistura é composta por uma ou mais substâncias.

Inchar // deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.

Infusão // conservar temporariamente uma substância em líquido de preferência quente para se extrair princípios aromáticos, alimentícios ou me- dicamentosos.

Ligar // fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga liquefeita ou gema de ovos.

Liofilizar // método de conservação que utiliza processo de congelamento, sublimação e alto vácuo para eliminar a água residual através de temperatura elevada.

Macerar // deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.

Marinar // imergir alimentos em molho, vinagre, vinho com cheiros e temperos.

Mexer // ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.

Misturar // ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes.

Moer // reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo.

Moquear // secar a carne, peixes ou frutas co- locando-os sobre o moquém, uma espécie de grelha de varas.

Pasteurizar // esterilizar o alimento através de um processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido. O processo de se elevar a temperatura em torno de 70o e, em seguida resfriar rápido, permite manter inalteradas muitas vitaminas sensível ao calor.

Pegar // significa que o ponto de cozimento que o alimento deve ser levado é aquele em que o molho ou guisado começa a aderir no fundo da panela e fica com uma cor marrom escuro.

Pelar // tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.

Picar // cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.

Pincelar // passar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de um alimento. Geralmente, massas, pastéis e pastelões.

Pisar // termo utilizado que tem o mesmo significado de moer, esmagar.

Polvilhar // espalhar por cima qualquer ingrediente em pó. É espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies untadas ou não.

Salgar // operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodica- mente até ele parar de sorar.

Salpicar // temperar aspergindo o condimento na superfície.

Saltar // fritar um alimento em óleo ou gordura.

Saltear // fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que o ali- mento tome gosto.

Sapecar // passar o alimento pela chama do fogo. Geralmente carnes ou aves, com penas ou pe- los.

Sovar // bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas.

Talhar // o mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.

Temperar // salpicar temperos sobre um alimento.

Rechear // encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos.

Reduzir // ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.

Refogar // passar o alimento na panela quente, com ou sem gordura, com ou sem tempero, para dourar a superfície.

Regar // recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento.

Ressalgar // salgar novamente, após ter recebido o primeiro sal.

Retificar o tempero // provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta, etc..

Revolver // misturar ingredientes com movimentos vagarosos.

Torrar // expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.

Tostar // obter o escurecimento da superfície por ação do calor.

Trabalhar // amassar os diversos elementos de uma massa.

Trinchar // cortar aves em pedaços menores após o cozimento.

Triturar // o mesmo que picar ou moer.

Untar // passar gordura num recipiente.