Nunca, em hipótese alguma, comece a montar um cardápio sem saber exatamente os custos dos ítens que você vai vender! E, para isso, a única e principal ferramenta é a ficha técnica. Ela é a forma mais precisa de calcular o gasto de insumos, tempo e mão de obra utilizados para a execução de cada item. E, quando bem feita, é o melhor recurso para saber até onde você pode aumentar ou baixar o valor de venda, trabalhar com promoções, saber quais ítens mais lucrativos do seu menu e, principalmente, entender as diferenças entre MARGEM DE PERDA e MARGEM DE LUCRO.
A matemática é uma ciência implacável, e nós temos o péssimo habito de ignorar informações claras quando não nos agrada. Por isso, se eu pudesse dar um conselho pro resto da vida, este seria FAÇA A FICHA TÉCNICA, e à partir dela (somente a partir dela) comece a desenhar a estrutura do seu menu. Se quiser saber mais sobre como montar uma ficha técnica, BAIXE AQUI nosso e-book GRÁTIS.
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