A etapa mais difícil da montagem e operação de um restaurante é a hora de calcular os preços dos pratos. Entenda agora a importância dessa fase, mesmo que você esteja abrindo um pequeno negócio em casa.
Durante a última década a quantidade de operações em cozinha no Brasil aumentou bastante. Seja em pequenos negócios, iniciadas na cozinha de casa, food trucks e trailers ou em bonitos restaurantes montados com investimentos faraônicos. O fato é que a comida se tornou uma grande saída para empreendedores resignados a driblar a crise. No entanto, calcular o preço de venda do prato ainda é um grande desafio para a maioria. E acredite, a exemplo do Coronel Sanders, Fundador do KFC (maior rede mundial de frango frito do planeta) que iniciou seu negócio aos 65 anos depois de cozinhar lotes e mais lotes de sua receita em restaurantes, em troca de um níquel por cada frango vendido, mais de 90% das idéias são ótimas e prósperas, se não fosse um fator: elas precisam dar lucro!https://ceska-lekarna.com/kamagra-100mg-online-bez-predpisu/
Em todos os setores da economia e comércio, uma boa idéia para ser próspera precisa ser, acima de tudo, viável. E na cozinha não pode ser diferente. E este é exatamente o ponto onde todo mundo empaca – calcular o preço de venda do prato – e só anda adiante se seguir um dos 3 caminhos: o mais curto, o mais arriscado ou o mais coerente. Vamos analisar individualmente cada um deles, e depois sugiro que você reflita, em qual deles você se enquadra!
O MAIS CURTO DE DEFINIR PREÇO:
Praticar o mesmo valor de venda da concorrência.
Parece fácil e esperto… mas é um equívoco tão grande quanto tentar vestir as calças do seu filho de 6 anos! Isso porque cada empresa tem a sua particularidade de gastos, uma diferente da outra. Os modelos de negócio que você tem como referência, certamente tem despesas e custos que você nunca imaginaria! Da mesma forma que as suas informações financeiras você não deixaria que qualquer um soubesse. Faz sentido?
O custo de um produto (ou de um prato) varia demais em função das despesas de cada negócio. Ou seja, se vc tem um negócio mais enxuto, suas despesas são menores, pode dispor de menos vendas e os custos diluídos em cada prato são menores. Se seu negócio tem muitos funcionários, certamente sua realidade financeira é muito mais parruda… você precisa vender muito mais e já contemplar, no custo do seu prato, todos esses valores.
O MAIS ARRISCADO DE DEFINIR PREÇO:
Calcular o custo baseado em seus ingredientes e arbitrar uma margem de lucro pra ele!
Esse é o perfil mais encontrado entre os “empreendedores” de balcão! Sabe quem são eles? São aqueles que sentam no balcão, pedem um sanduíche e teorizam: “Olha só… duas fatias de pão, R$ x, duas fatias de queijo, R$ y, mais um bocadinho de manteiga… na verdade esse sanduíche custa R$ z! Esse cara tem uma margem de lucro enorme em cima desse sanduba!”.
O indivíduo que pensa desta forma, certamente é o mesmo que começa seu negócio e calcula o precifica seu produto do mesmo jeito! Soma os ingredientes, calcula uma margem imaginária de 100% e joga o produto no mercado. O problema é quando chega a primeira conta de luz (que o bonitão certamente não contabilizou) e ele começa a entender que EXISTEM MUITO MAIS CUSTOS envolvidos no calculo de preços de um produto que simplesmente seus ingredientes!
Acontece que quando ele se dá conta disso, já esta tomando prejuízo faz tempo e não tem mais tempo de consertar!
O MAIS COERENTE DE CALCULAR:
Procurar entender o método correto de cálculo e aplicar em seu prato
Parece lógico demais pra ser verdade, no entanto, menos de 5% dos empreendedores no ramo da gastronomia se atentam a isso! Muitas cozinhas, de pequeninas às maiores, recorrem a métodos já existentes para calcular o preço de venda do seu prato. E isso é tão lógico quanto a própria lógica: assim como receitas tradicionalíssimas, passam de geração em geração e ainda mantém seus métodos de preparo intactos, a forma de administrar a cozinha também tem sua metodologia, que ainda hoje são utilizadas!
Pausa pra o desabafo: eu mesmo, lá no início, já me vi diversas vezes com pensamentos transitando entre os dois primeiros perfis! Quem nunca?
Em outras palavras, a grande maioria dos empreendedores atuais seguem seus instintos e perdem tempo (e dinheiro) correndo atrás da fórmula mágica, que não existe! Mas o método sim. E não é mágico! Usando uma analogia, eu diria que começar um negócio no ramo de alimentos sem calcular corretamente o valor do seu produto seria o mesmo que comprar um carro e começar a trabalhar como taxista mas SEM TAXÍMETRO. Sem uma base inteligível de cálculo, você pode até ter lucro em um momento ou outro, mas a probabilidade de ter prejuízo é muito maior!
Vai… mas vai na direção certa!
Concluindo, se você está pensando no negócio da alimentação para realização de um sonho, renda extra ou como forma de driblar a crise, vai fundo! No entanto, assim que se deparar com o desafio de calcular o preço de venda do produto, não caia nas armadilhas instintivas da mente. Não teorize sobre as margens de lucro do seu “concorrente”. Nunca some os ingredientes e calcule a margem de forma leviana. Não ignore os custos extras da sua operação e, principalmente: Jamais abra mão de utilizar uma metodologia eficaz na hora de fazer as contas. Esta pode ser a linha tênue entre seu fracasso e seu sucesso!
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